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H.A.C.C.P. - Hazard Analysis and Critical Control Point - (Analisi di Rischio e Punti Critici di Controllo)
Che cosa è H.A.C.C.P.?
E' una metodica di controllo utilizzata nel settore alimentare, cioè in tutte quelle aziende o imprese che esercitano una qualsiasi o tutte le seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura al consumatore.
A cosa serve?
Permette l'identificazione e la sorveglianza dei punti chiave (o punti critici) che possono determinare una diminuzione dello standard igienico sanitario del prodotto finito. I potenziali rischi associati al prodotto alimentare (possibilità dì attacco batterico), al processo produttivo (riscaldamento, cottura, disidratazione), al personale, alle attrezzature, all'ambiente (atmosfera, rifornimento idrico, strutture) sono sistematicamente analizzati e i punti ove tali rischi si verificano sono identificati e controllati. Questi punti che sono considerati critici per l'igiene del prodotto sono soggetti a monitoraggio e se vengono superati i limiti di sicurezza predeterminati vengono intraprese le opportune azioni di rimedio.
Perchè viene applicata?
Per l'entrata in vigore di una normativa comunitaria (DIR. 93/43/30 CEE sull'igiene dei prodotti alimentari) che tende a garantire l'uniformità della qualità, particolarmente sotto il profilo igienico, in tutte le fasi della filiera alimentare nell'ambito europeo.
Anche se non ancora recepita in Italia è utilizzata quale codice di comportamento dalle maggiori aziende del settore e comunque da quelle che hanno rapporti commerciali con imprese CEE.
Qual'è il ruolo dei Disinfestatore?
Sicuramente una delle cause maggiori di scadimento dello standard qualitativo negli alimenti è data dalla contaminazione dovuta ai parassiti (topi, insetti, uccelli, microrganismi). I responsabili dell'Assicurazione Qualità delle industrie alimentari possono predisporre piani di controllo dei parassiti avvalendosi di personale interno all'azienda stessa, o più frequentemente incaricare di ciò società esterne di servizi (disinfestatori). In questo caso il disinfestatore assume un ruolo molto importante, paragonabile ad un vero e proprio consulente esterno.

Cosa implica?
Implica l'acquisizione di una professionalità specifica per opera re nel settore alimentare, che comprende:
  1. conoscenza delle Leggi e in particolare della metodica H.A.C.C.P.;
  2. utilizzo di strumenti compatibili con l'ambiente in cui opera;
  3. stretta collaborazione con i responsabili aziendali;
  4. stesura di rapporti scritti, quale parte integrante del trattamento, che documentano gli esiti dei monitoraggi, delle
    ispezioni e degli interventi effettuati;
  5. addestramento specifico del proprio personale e sensibilizzazione dei lavoratori delle imprese alimentari nei
    riguardi dell'igiene e del controllo dei parassiti.